Startup và bài học từ quán cơm gà!

Gà mà không gà chút nào?!

Nhân dịp quay lại Dalat, trưa qua tôi đi tạt ngang ghé quán Gà ta quen ở Tản đà ăn nhanh.

Ăn món cơm chiên cánh gà ta rất ngon có 40k, cơm đơn giản từ 40-50k/đĩa, nếu cơm gà xé chỉ 25k. Ai cũng ăn được.

Bỗng giật mình phát hiện ra chỉ sau 2,3 năm từ hồi ở Dalat về lại Saigon, thì quán cơm gà từ 1,2 chi nhánh giờ đây có tới 15 chi nhánh cơm gà xối mỡ Lân Hà khác ở Dalat, Đức Trọng, Lâm hà, Hcm, Bình Dương. Wow!!

Tuy các chi nhánh mới đôi lúc còn có một số review đánh giá chưa tốt về dịch vụ, nhưng đây có thể nói là một mô hình kinh doanh tương đối thành công chỉ với một món khá phổ biến, phân khúc bình dân đầu tư thấp thậm chí khá sơ sài, ko có công thức quá đặc biệt. Và nhất là mở rộng chuỗi trong thời gian đa số các chuỗi khác đang thu hẹp lại.

Trước đó tình cờ tôi phát hiện ra một vài chỗ có mô hình KD rất đơn giản nhưng cực kỳ hiệu quả nữa. Thậm chí có quán nhỏ xíu chỉ vài nhân viên còn áp dụng automation, tự động hoá để tối ưu hiệu suất.

Chẳng hạn quán kem bơ Thanh Thảo ở Nguyễn văn trỗi. Quán bé bé mỗi lúc chỉ ngồi được chừng mười mấy hai chục người. Mỗi ly kem giá chừng 15k(nay đã lên 25k sau dịch)

Chỉ có 01 nhân viên nhưng phục vụ lấy kem cho KH liên tục nhờ vào máy làm kem. Cứ khoảng 10-15 phút lại coi như có nhóm khách ăn xong đi ra ngoài vì khá chật, ghế ngồi đơn giản nên ngồi lâu nói chuyện ko tiện. Mỗi người ăn 1-2 ly vì ly khá bé, chắc to hơn ly nhựa uống nước một lần ở các khu công cộng tý.

Tính ra mỗi tiếng bán 3-5 lượt, mỗi lượt 20-30 ly. Mỗi tiếng khoảng 100 ly, ngày tầm 4 tiếng khoảng 6 triệu, cuối tuần còn nhiều hơn. Tính ra tháng doanh thu khoảng 150-250 triệu nếu bình thường. Chi phí thấp vì chỉ có vài nhân viên, máy làm kem chắc khấu hao từ lâu, mặt bằng nhỏ chỉ 50m2 cả trệt lẫn lầu (chắc cũng đã mua đứt từ lâu). Nên có thể lời 100-200 triệu/tháng mà công sức quản lý rất đơn giản(dĩ nhiên lúc đầu phải vất vả xây dựng tên tuổi)

Thấy có vẻ ít tiền so với các cty lớn, chuỗi bán lẻ etc hay thậm chí các nhà hàng lớn. Có vẻ như họ đang đếm tiền lẻ,

Nhưng nếu so hiệu quả theo nhân viên, vốn, diện tích và mức độ hiệu quả của vận hành thì hầu hết đều phải khóc thét vì ko thể làm được như các đội bé bé mà béo khoẻ sống dai này.

Ở Saigon cũng có một quán kem tương tự ở Trần Đình Xu. Các bạn có thể đến đó trải nghiệm thử. Còn một quán nữa cũng ở đường này tuy mức độ "tự động hoá" chưa có nhưng cũng khá hiệu quả và luôn đông khách là quán Thế giới tàu hủ" cũng chỉ chính một món tàu hủ và ra vài chục phiên bản tàu hủ khác nhau.

=======

Đi tìm Mô hình Kinh doanh đơn giản chi phí thấp lợi nhuận cao, quản lý vận hành dễ dàng?

Một vài bài học nhanh từ các "case study" có mô hình KD đơn giản lợi hại ở trên

1. Tập trung

- quán gà chỉ đúng một món cơm gà xối mỡ, quán kem có chè nữa để đa dạng nhưng chỉ là món phụ. Làm một món sẽ đơn giản hoá rất nhiều từ việc mua và bảo quản nguyên liệu, dễ chuyển giao chuyên môn, KH vào quán cũng dễ ra quyết định chọn món rất nhanh. Đến lúc mở ra 2,3 đến từ 10 quán trở lên thì việc nhân rộng và logistics cũng đơn giản hơn rất nhiều so với việc có 2,3 món trở lên. Kiểu thêm bò, heo, cá vào là độ phức tạp x10 x20 liền. Dân marketing gọi là Định vị thương hiệu.

2. Nguyên liệu đơn giản, dễ chế biến, bảo quản

- Trong các “Case studies“ này, gà và bơ đều là những món phổ thông ko có gì khó khăn để chuẩn bị đầu vào và xừ lý, bảo quản.

3. Công thức "bí mật"

- Tuy ko phải là công thức quá đặc biệt nhưng ít nhất cơm gà phải ngon, đậm đà khó quên. Kem bơ cũng khá ngon dù ko quá xuất sắc. Ăn ko ngon, ko muốn quay lại thì làm gì cũng thua.

4. Automation - tự động hoá

Auto ở đây có hai loại. Một là auto mức độ khái niệm vì do tập trung chỉ một món nên mọi thứ từ nguồn hàng, nhân sự, đào tạo, triển khai đều dễ dàng theo một template đơn giản nào đó.

Auto thứ hai là kiểu kem bơ Thanh thảo - có một máy làm kem tự động. Một nhân viên bất kỳ hay sinh viên làm bán thời gian đều có thể phục vụ với chất lượng gần như nhau và mức độ đào tạo đơn giản nhanh nhất có thể.

5. Đa dạng nhẹ

Tuy tập trung nhưng quán cơm gà vẫn có 2 "phân khúc" đơn giản: bình dân thấp để kéo số đông 25-30k/đĩa cơm gà Tam hoàng. 40-50k/gà ta cho ai muốn ăn ngon hơn tý. Quán kem có thêm chè, hoặc nước sâm.

*** Lưu ý: Chỉ cần mở rộng KD là dễ rơi vào bẫy đa dạng, vì đa số ai cũng nghĩ thêm món thêm sản phẩm là doanh số sẽ tăng ngay. Đúng là lúc đầu thường doanh số tăng lên thật. Thêm 1,2 món hay line sản phẩm, new feature vào là chất lượng đi xuống, thời gian và chi phí tăng lên, nhân sự bị phân tán chuyên môn, (đặc biệt với startup/sme nguồn lực gì cũng hạn chế) dần dần KH lại ko nhớ ra quán đó, cty đó có món gì thật ngon, thật khác biệt, ròii thương hiệu lại dần đi vào quên lãng.

=======

Đơn giản là hoàn hảo

Nếu bạn để ý nhiều khi vẫn có những quán bình dân nhưng món ăn rất ngon, ngon hơn cả các quán bán giá cao gấp vài lần, đó là vì hầu hết các chỗ kiểu "thổ địa" giới thiệu này chỉ bán đúng một món, tên quán cũng là tên gắn với món đó. Điều này khá đúng với rất nhiều thành phố ở VN, và ở châu Á nơi ẩm thực là một phần quan trọng của cuộc sống.

Kiểu như ở Hanoi có phở Thìn/Lý quốc sư, kem Tràng tiền(nghe nói giờ đi xuống), chả cá Lã vọng...

Bạn có thể tự kiếm ngay nơi mình sống, thế nào cũng có vài quán như vậy lọt vào Top of mind của bạn chỉ trong 1km bán kính từ nhà hay vp cty bạn.

Thường họ tập trung và làm một món trong một thời gian dài nên đã tối ưu cải tiến chất lượng khá nhiều. Cũng do sau một thời gian dài họ đã xây dựng được uy tín, có lượng KH quen khá lớn nên nhiều khi sẽ xảy ra tình trạng coi thường KH, dịch vụ kém. Tuy nhiên nếu phát hiện có thể sẽ điều chỉnh lại rất nhanh vì mô hình quá đơn giản để điều chỉnh.

Túm lại theo Al Ries và Jack Trout, hai sư phụ về định vị thương hiệu của tôi từ mười mấy năm về trước thì đơn giản là hoàn hào. Mà đơn giản cũng gắn liền với nhàm chán, mà đa phần chúng ta người Việt luôn thích đổi mới sáng tạo, nên ko dễ để tạo ra và duy trì sự hoàn hảo trong một thời gian dài là vậy.

Dĩ nhiên nếu bạn muốn làm đa dạng sp cũng đc, đó là khi bạn có nguồn lực lớn như Haidilao, San fou lou hay kem Haagen Dazs/Basket Robin. Nhưng cẩn thận vì khi bắt đầu Haidilao có khi chỉ có đúng một món lẩu và Haagen Dazs chỉ bắt đầu với đúng ba vị vanila, coffee và chocolate. Hay nếu muốn đa dạng thì phaỉ đẩy lên cực đa dạng kiểu Amazon, hay Shopee/Lazada/Tiki mà chỉ có một vài "game thủ" mới có thể làm người sống sót cuối cùng và vẫn vô cùng chật vật ngay cả khi bạn đã là unicorn ko thiếu thứ gì.

=======

MVP - Minimum Viable Product

Nói nôm na theo ngôn ngữ dân startup đa phần làm "tinh vi" với high-tech nhưng mãi chả ra lợi nhuận thì các quán cơm gà, kem bơ trên đều tìm ra được MVP và chỉ tập trung đúng vào đó mà làm. Họ thậm chí ko thèm mở rộng, scale up len . Hay còn ko biết bán online là gì nhưng vẫn sống khoẻ, lấy tiền lời mua đất để đó để tối ưu lãi suất kép năm này qua năm khác nên làm giàu đều đặn.

Liệu có thể học hỏi và mô hình hoá các case thuần offline trên để áp dụng pivot, tối ưu lợi nhuận cho chuỗi bán lẻ, online hay thậm chí hi-tech business của bạn ko??

Note: bài viết hồi 26/10/2022 sau mùa dịch Covid19. Có vẻ vẫn có thể áp dụng để tối ưu chi phí cho giai đoạn kinh tế khó khăn này đúng ko các bạn?!